UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE CASCA DE MARACUJÁ NA FABRICAÇÃO DE PÃO DE FORMA

Resumo

O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, produzindo um resíduo de casca com grande potencial de aproveitamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes concentrações de farinha de casca de maracujá (FCM) na fabricação de pão de forma. O experimento foi realizado no Setor de Agroindústria do IF Goiano Ceres no período de agosto a novembro de 2019. O delineamento experimental foi totalmente casualizado com quatro tratamentos com diferentes concentrações de farinha de casca de maracujá (0%, 5%, 10% e 15%) e três repetições. Análises físico-químicas (pH, acidez titulável, umidade, cinzas), microbiológicas (coliformes totais e coliformes termotolerantes) foram realizadas nos laboratórios Instrumental e Microbiológico. Avaliações sensoriais foram realizadas com 50 provadores não treinados para verificar aceitação e intenção de compra. Observou-se diminuição do nível de pH (variando de 6,06 para 5,39) e do nível de umidade (de 30,65% para 27,66%) com a adição de FCM. Para os níveis de cinzas e acidez titulável, houve aumento nos valores observados com a adição de FCM, variando de 1,04% a 1,36% e de 2,23% a 4,76%, respectivamente. Observou-se maior aceitação aos tratamentos com 0% (80,31%) e 5% (78,16%) de FCM. Dessa forma, concluímos que a utilização da FCM para enriquecimento do pão de forma é uma alternativa à substituição parcial da farinha de trigo pela adição de nutrientes e fibras. Os resultados das análises microbiológicas indicaram que todos os tratamentos estão de acordo com a legislação brasileira. Portanto, a farinha de casca de maracujá tem potencial para ser utilizada na fabricação de pão de forma, podendo ser utilizada em substituição à farinha de trigo em até 5%.

Palavras-chave: panificação; Passiflora edulis; alimento funcional.