AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES ENRIQUECIDOS COM FARINHA DE BANANA VERDE COM E SEM CASCA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição físico-química, microbiológica e sensorial de pães enriquecidos com farinha de banana verde (Musa ssp.) da cultivar “Maçã Tropical”, com e sem casca. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais para consumo humano. A presença de três diferentes açúcares naturais (sacarose, frutose e glicose) o tornam uma boa fonte de energia para o organismo. Os frutos verdes foram classificados, lavados, sanitizados, enxaguados, fatiados (1 a 2 mm de espessura) e imersos em solução de ácido cítrico 0,5%. Nas etapas seguintes, foram preparadas cinco formulações de pães utilizando farinha de banana verde com casca (0%; 10% e 15% FBC) e sem farinha de casca (10% e 15% FBS). Os pães foram cozidos no forno, embalados e armazenados até a análise. Os resultados de pH mostraram que houve diferença estatística entre FBC e FBS, com 5,52 e 5,16, respectivamente. A acidez titulável do FBC foi de 0,60 g.100 g^-1, apresentando diferença estatística do FBS (1,21 g.100 g^-1). Para os níveis de cinzas, o tratamento FBS 10% (0,90 g.100 g^-1) apresentou o menor valor, diferindo estatisticamente das demais formulações. Observou-se aumento da acidez titulável do pão com adição de FBC 15 (1,10%) e FBS 15 (0,99%) em relação ao controle (0,83%). Para a umidade, efeito semelhante foi observado com a adição de FBC 15 (22,60%) e FBS 15 (20,22%) em relação ao controle (14,81%). Para a análise sensorial, o controle apresentou maior escore de índice de aceitação (86,44%) seguido do tratamento FBS 10 (81,16%) e FBS 10 (74,67%), respectivamente. Os outros tratamentos obtiveram um valor inferior a 70%. Todas as formulações de farinha de banana e as formulações de pães não apresentaram contaminantes microbiológicos. Os parâmetros físicos e químicos analisados atendem à legislação brasileira.