CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNE MOÍDA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CERES - GO

Resumo

A carne é um alimento rico em nutrientes, tendo como o principal as proteínas que são essenciais para o organismo humano saudável. O Brasil é o segundo maior produtor de carne bovina do mundo, produzindo 9,71 milhões de toneladas. A carne moída, devido ser um alimento que sofre manipulação e possui uma maior superfície de contato, os riscos de contaminação aumentam significativamente. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química (umidade, cinza, pH e gordura) e microbiológica (coliformes totais e coliformes termotolerantes, Staphylococcus sp. e Salmonella spp.) da carne moída comercializada nos supermercados da cidade de Ceres-GO. Foram adquiridos 400 g de acém moído em cinco supermercados da cidade de Ceres-GO, em Setembro e Outubro/2019. As amostras foram nomeadas de A, B, C, D, E, foram mantidas em caixa térmica, levadas para o laboratório de microbiologia e o laboratório instrumental do IF Goiano Ceres onde foram realizadas as análises. Todas as amostras apresentaram contaminação com coliformes totais com valores médios entre 24, 3 e 565 NMP/g e coliformes termotolerantes com valores médios entre 38 e 560 NMP/g. Em ambas as avaliações, todas as amostras apresentaram contaminação com Staphylococcus sp. com valores médios 6,6x10⁵ e 4,0x10³ UFC/g na diluição 10^-4, respectivamente. Todas as amostras apresentaram crescimento de colônias características de Salmonella spp. Em relação às análises físico-químicas, encontrou-se os valores médios de 72,70% para umidade, 1,06% para cinzas, 5,67% para pH e 5,20% para gordura. A legislação estabelece limites de 10⁴ NMP/g para contagem de coliformes a 45°C, sendo que todas as amostras atenderam a legislação vigente. Em relação a Staphylococcus sp. legislação estabelece limites de 5000 UFC/g, somente a amostra C estava atendeu ao padrão estabelecido. Os resultados das análises de Salmonella spp foram indicativos de presença de colônias características desses microrganismos, porém a legislação vigente não permite a presença de Salmonella spp em produtos cárneos. Em relação aos resultados físico-químicos, todas as amostras estavam dentro dos parâmetros exigidos. Diante disso, é notório a necessidade de uma maior fiscalização dos supermercados que comercializam carne moída.