PROCESSAMENTO MÍNIMO DE SOLANUM TUBEROSUM L., MUSA PARADISÍACA L., BETA VULGARIS L., PYRUS MALUS L. E ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO PÓS-CONDICIONAMENTO

Resumo

A qualidade visual das frutas e verduras está relacionada com a aceitação do consumidor, bem como deformações e coloração imprópria. O objetivo desse trabalho foi aplicar a tecnologia de processamento mínimo em frutas e hortaliças, avaliar a qualidade dos produtos aplicando diferentes métodos de conservação e embalagens, e estudar as formas de minimizar o escurecimento enzimático. O experimento foi conduzido no município de Ituiutaba, o delineamento utilizado foi inteiramente casualizado com 3 tratamentos (controle, branqueamento e ácido cítrico 1%) e 4 repetições. As frutas e verduras foram selecionadas conforme a ausência de injúrias e higienizadas em solução com hipoclorito de sódio (150 ppm por 15 minutos), as vasilhas e utensílios em 200 ppm por 10 minutos; 20 ppm por 10 minutos e 1 ppm por 10 minutos. Após 7 dias atribuiu-se notas para escala visual, sendo: 1 – ótimo (com frescor e boa aparência); 2 – bom (com frescor e aparência levemente prejudicada); 3 – regular (pouco frescor e aparência prejudicada, porém ainda em condições de ser comercializado); e 4 – péssimo (não-comercial). A batata e beterraba não deterioraram 100% nos tratamentos; a maçã-verde e a banana deterioraram antes do prazo de 7 dias para alguns tratamentos. Sob esses aspectos, pôde-se concluir, portanto, que a validade de 7 dias poderia ser atribuída à batata (Solanum tuberosum L.), maçã-verde (Pyrus malus L.) e a banana (Musa paradisíaca L.) para o tratamento com ácido cítrico 1%; para a beterraba (Beta vulgaris L.) a validade de 7 dias poderia ser atribuída ao tratamento por meio de branqueamento.