PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY PROPERTIES OF FRUCTOOLIGOSACCHARIDES ENRICHED YOGURT

Resumo

Alimentos funcionais apresentam muitos benefícios à saúde além dos seus valores nutricionais inerentes à sua composição química. Eles podem desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônico-degenerativas como o câncer, diabetes e outras. Os prebióticos são fibras não digestíveis pelo corpo humano, que aumentam a flora bacteriana intestinal. Entre estes prebióticos estão os frutooligassacarídeos (FOS). Este trabalho visa avaliar as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de iogurte enriquecido com FOS. Análises sensoriais froam realizadas com 50 provadores não treinados usando uma escala hedônica estruturada de nove pontos para verificar a aceitação e a intenção de compra. Análises microbiológicas (coliformes termo-tolerantes e Samonela sp/25g) e físico-químicas (pH, acidez total titulável expressa como %, de ácido láctico e sólidos solúveis totais expressos em ºBrix) foram realizadas em triplicata. Os resultados foram submetidos a ANOVA e ao teste de Tukey ao nível de 5% de significância para verificar a interação entre as médias. A aceitação global foi de 7,9, indicando que o produto estava de acordo com o parâmetro “Gostei muitíssimo”. A resposta para a intenção de compra mostrou que 34% dos provadores declararam que eles comprariam o iogurte se eles pudessem. As análises microbiológicas para coliformes termo-tolerantes e salmonela sp/25 g foram negativas. Os resultados das análises físico-químicas estavam de acordo com outros produtos similares, com média de pH de 4,4, acidez total titulável de 0,82 g de ácido lático/100 mL e 22°Brix e em acordo com o preconizado pela legislação brasileira.