AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CHIPS DE BANANA VERDE (Musa spp.) - Santos, Marcio Ramatiz Lima; Souza, Patrick Bruno de (Científic@ - Multidisciplinary Journal, 2020)
A banana verde apresenta muitos atributos nutricionais e tecnológicos e o Brasil é um importante produtor e exportador. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma banana verde com e sem casca frita em três diferentes óleos. A banana verde é rica em minerais, apresenta baixos níveis de açúcares e altos níveis de amido resistente, que atuam como fibras no intestino, melhorando a digestão e contribuindo para o desenvolvimento da microbiota. Foram preparados seis tratamentos com chips de banana verde, sendo dois tratamentos com casca e descascados fritos em três óleos diferentes (óleo de soja, óleo hidrogenado e óleo de girassol). As amostras foram analisadas para determinar a composição físico-química (pH, acidez titulável, umidade e cinzas), a contaminação microbiológica por coliformes totais e coliformes termotolerantes e análises sensoriais para verificar a aceitação (textura, aroma, cor, sabor e aspecto global). Os resultados foram submetidos à ANOVA e Teste de Tukey para verificar a interação entre as médias de 5% de significância no software Assistat©. Os resultados da análise microbiológica foram negativos para todos os tratamentos, mostrando que as boas práticas de fabricação foram bem realizadas. Nas análises físico-químicas, observou-se um aumento do nível de umidade para os tratamentos com casca em comparação com as amostras sem casca. Os valores de pH apresentaram-se maiores nas amostras com casca e consequentemente menor acidez. Efeito semelhante foi observado na acidez titulável, onde os tratamentos sem casca apresentaram menores valores de acidez total. Para os teores de cinzas, observou-se que os tratamentos com casca apresentaram níveis superiores aos descascados. Os tratamentos com todos os chips de banana verde apresentaram boa aceitação, variando entre 62,22 e 81,33%. Observou-se maior aceitação pelos tratamentos com óleo hidrogenado, principalmente devido às características de crocância e menor aceitação pelos tratamentos com óleo de girassol. Os resultados obtidos mostraram que os tratamentos de chips de banana verde têm potencial tecnológico, apresentam boa aceitação e estão de acordo com a legislação brasileira. PALAVRAS-CHAVE: Amido resistente; Alimento Funcional; Fruticultura; Bananeira.